Maud Damiron productrice à St-Pierre-sur-Douxé (07) élève ses chèvres montagnardes et fabrique ses fromages. Elle a récemment remis à l’honneur une recette traditionnelle d’Ardèche du nord : le caillé doux.
A la différence de ses autres spécialités, le caillé doux est présuré quand le lait est encore chaud, juste après la traite. Le fromage est ensuite moulé à la louche, égoutté et salé. Il sera enfin affiné pendant 10 jours minimum. Cette méthode se rapproche de celle de fabrication du camembert. Elle permet d’obtenir un fromage très doux (pas d’ajout de ferment lactique), à la pâte souple et crémeuse.
