pain au levain ou pain à la levure ?
Un pain bio peut être obtenu avec de la levure fraîche ou du levain. Dans les deux cas, le développement de Saccharomyces cerevisiae, un champignon microscopique permet la levée du pain.
Le pain au levain est généralement un peu moins gonflé que le pain à la levure, et son goût est également plus prononcé, un peu plus acide.
L’avantage du pain au levain, surtout s’il s’agit de pain complet, c’est qu’il est plus digeste. La fermentation de la pâte au levain agit comme une prédigestion qui rend les nutriments mieux assimilables. Elle développe également les saveurs et les arômes, et assure au pain une meilleure conservation.
L’acide phytique, présent dans les céréales complètes, et qui empêche l’absorption de certains minéraux (zinc, cuivre, magnésium) par l’organisme, est détruit par la fermentation au levain (grâce au développement de phytases, des enzymes qui digèrent l’acide phytique). Le pain complet au levain n’a donc pas l’action déminéralisante que l’on reproche parfois au pain complet à la levure.
- La qualité du levain joue un rôle d’importance.Pour faire lever les pâtes, nous utilisons un levain produit et nourri à la boulangerie à partir des ferments contenus naturellement dans les farines complètes biologiques. Avec ce levain, la fermentation est lente et progressive. Elle garantit une très bonne conservation aux pains que nous produisons : jusqu’à une semaine dans un torchon ou sac papier.
- La question du gluten. Le gluten est une protéine naturelle du blé. Il est l’élément « magique » du pain qui permet de faire lever la pâte en retenant les gaz de fermentation. C’est pourquoi depuis des générations, les blés sont sélectionnés pour être de plus en plus riche en gluten. Aujourd’hui, en boulangerie classique, du gluten est souvent ajouté à la farine pour donner au pain une structure toujours plus aérée. Mais en excès, il peut provoquer une intolérance alimentaire.
Quelques farines sont naturellement sans gluten : châtaigne, lentille, maïs, pois chiche, quinoa, riz, sarrasin, soja.
T80, T 65, T combien ?
Le T correspond à la teneur en minéraux dans 100 gr de matière sèche. Pour l’obtenir on brûle 100 gr de farine pendant 2 heures à 900 °C et on pèse le résidu : 0.45 gr de résidus correspond au « Type 45 ». Selon la proportion d’enveloppe (le son) intégrée à la farine on obtiendra une farine blanche (T45, T55), semi-complète (T60 à T80), complète (T 110) ou intégrale (T150). Plus la teneur en son est élevée, plus la farine est riche en sel minéraux, mais aussi, en produits phyto-sanitaires, si elle n’est pas bio !
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