Elle est où la boulangerie ?

Au fond du magasin, vous pouvez venir y jeter un coup d’œil pendant le travail des boulangers, lorsque vous faites vos courses. Le meilleur moment pour cette visite, est en début d’après-midi quand l’odeur de pain chaud envahit narines et papilles !

Une filière locale

Grâce au travail conjoint des boulangers et de l’agriculteur, le pain des Artisons est l’aboutissement de toute une filière locale : production de céréales, minoterie, boulange. Chacun de ces maillons est certifié et contrôlé par un organisme indépendant. La farine de blé T80, certifiée Bio, mise en œuvre dans la fabrication du pain est produite par  Maxime PIOTEYRY agriculteur à St Paul en Jarez (42800). Dans un souci de produire une excellente qualité de farine,  Maxime PIOTEYRY mélange, lors du semis 12 catégories de blé, dont certaines sont rustiques. Variétés « rouge de roc », « rouge de bordeaux », « poncho », « gros bleu » dont l’épi peut atteindre 1.20 m de hauteur à maturité. Après récolte, l’agriculteur élabore lui-même sa farine dans un moulin à meule de pierres, la conditionne et la livre aux Artisons. La chaîne courte, du producteur au consommateur est ainsi parfaitement assurée. Les autres farines (sarrasin, seigle, châtaigne, petit épeautre) utilisées pour la panification sont issues, autant que possible, de producteurs régionaux. Grâce à l’introduction de farines rustiques, nos pains sont d’excellente qualité gustative. Leur apport en gluten est faible, ce qui les rend plus digestes. Ils se tiennent aussi très bien à la congélation.

 le prix du pain

Les Artisons peuvent se moquer, comme de leur première baguette, de l’évolution du prix des farines sur les cours mondiaux ! Maxime Pioteyry, notre fournisseur de farine de blé T 80, n’en a lui aussi que faire car il ne dépend pas de l’industrie agro-alimentaire.

 un travail d’équipe

Du mardi au vendredi, trois personnes s’activent à la boulangerie. Fred et Vincent, qualifiés par un CAP,  sont aidés de Régis, apprenti. Ils élaborent et cuisent sur place, un pain selon une méthode traditionnelle :

• fabrication des levains sur place à partir de farines issues de l’agriculture biologique,
•  pétrissage mécanique pour améliorer l’élasticité de la pâte et l’aération de la mie,>
•  façonnage entièrement manuel
•  cuisson.

Sept heures sont nécessaires pour le pétrissage, la levée, le façonnage et la cuisson… Le pain étant fabriqué en journée, la fermentation se fait tranquillement, à température ambiante, dans de petits meubles en bois appelés « parisiens ».

Vers 15 heures, et après 45 mn de cuisson, le pain est sorti des fours. Il est prêt à être mis en rayon. Plus de deux cent kilos de pain  sortent ainsi chaque semaine du fournil des Artisons… Le pain est vendu à la boutique et, sur commande, dans les AMAP de Firminy-Unieux et St Just Malmont  les jeudis et de Roche la Molière les mardis.

 une volonté d’insertion 

Régis travaille 20 heures par semaine à la boulangerie des Artisons et le reste . Il intervient tout au long du processus de fabrication des pains. Entré en stage d’expérimentation professionnelle à la boulangerie au début de 2013 (en convention avec la Mission Locale), il bénéficie depuis septembre 2013 d’un contrat d’avenir pour une durée de 3 ans. Cette période lui permettra de préparer, en alternance, un CAP boulangerie.